süt ve süt ürünleri

O kadar farklı kaynaktan okudum ki süt konusunu, ilk duyduğumda inanamadım tabi, yılların öğretisi, koskoca süt endüstrisinin algı yönetimi, süt ve süt ürünlerinin hayatımda kapladığı alan…

Paleo beslenmeyi okudum, alkali beslenmeye baktım, veganlara kulak verdim, sporcuların beslenmelerini inceledim… Markette süt ürünlerinin etiketlerini okudum, içeriklerini tek tek gözden geçirdim, diğer besinlerle karşılaştırdım. Ne mi oldu? Belki şaşıracaksın, tabularını yıkmak kolay olmayacak ama süt içmeyi tamamen bıraktım. Limitli olarak tükettiğim süt ürünleri ise sadece keçi sütünden ev yapımı kefir, yine keçi sütünden ev yapımı yoğurt ve lor peyniri. Çoğu gün ise hiç ama hiç süt ürünü tüketmiyorum. Neden mi?:

İnsanlar bebekken anne sütünü sindirmeye genetik bakımdan uygundur. Sütün içindeki kazein proteinini sindirmeye yarayan lap enzimi bebeklerde bulunur ama ileriki dönemlerde bu enzimi üreten gen kapatılır. Tüm canlıların süt üretmesinin asıl amacı kendi yavrularını beslemektir. Yetişkinlikte süt içen, hatta başka bir canlı türünün sütünü tüketen tek hayvan insandır. Hayatımızın ilk evrelerinde gerekli olan süt, yetişkinlik dönemimizde sanıldığı kadar gerekli değildir. İşlenmiş inek sütünde normalde danaların kullanacağı aşırı büyüme hormonları vardır. Ayrıca endüstriyel olarak yetiştirilen inekler çok sağlıklı ortamlarda tutulamadığı için bakterilere oldukça fazla maruz kalırlar, bu yüzden hayvanlara düzenli olarak antibiyotik verilir, bu antibiyotiklerin kalıntıları market raflarındaki kutulu sütlere kadar ulaşır. Kutulu sütler, hazır yoğurtlar ve market raflarındaki peynirlerin çoğu o kadar işlemden geçmiş gıdalardır ki vücuda faydadan çok zarar verirler. Fazlasıyla işlenmiş gıda kategorisine girerler, koruyucu katkı maddeleri ile raf ömürleri uzatılmıştır. Normalde ev yapımı lor peynirinin ne kadar az dayandığını bilirsin, peki ya paketli olanları?

İnek sütü ürünlerine karşı intolerans (gıda duyarlılığı) oldukça sık görülür. Süt ürünleri tükettiğinde şişkinlik, hazımsızlık, gaz problemin oluyorsa senin de intoleransın olabilir. Duyarlılık bu besinlerin proteinlerine karşıdır. Eğer süt ürünlerine karşı duyarlılığın varsa, vücuttaki bağışıklık sistemi proteinleri antijen olarak görür ve antikorla kaplar, proteinin faydasını alamazsın, geriye laktoz ve galaktoz olan şekerler ve doymuş yağlar kalır.

Bence süt ve süt ürünlerini 1 hafta kesip vücudunun verdiği tepkiyi izle, benim intolerans testime göre süte karşı bir duyarlılığım yok ama sütün yine de vücudumda fazlasıyla şişkinlik yarattığını söyleyebilirim. Genelde süt ile ilgili şikayetler gaz, şişkinlik, hazımsızlık ve ödemdir. Bazı beslenme uzmanları bunun için laktozsuz süt önerir ama ben kutulu süt şeklinde UHT’li satıldığı için denemedim bile.

“Süt içmiyorum” dediğinde en büyük direnci “kalsiyum” karşı silahı ile alırsın. Evet sütte kalsiyum vardır ama bu besindeki kalsiyum, kendinin sebep olduğu asitlenmeyi tamponlamaya bile yetmez. Asitlenmeye yol açan besinin kendisi asitli demek değildir, besin sindirildikten sonra ortaya çıkan son ürünlerin asitlenmeye katkısı olup olmadığı önemlidir. Süt, sindirildikten sonra ortaya çıkan ürünler asitlidir. Vücudun asitleri alkaliye dönüştürmek için kullandığı en önemli tamponlama sistemi (silahı) kalsiyum mineralidir. İhtiyacın olan kalsiyum kanda yeterli düzeyde yoksa kemiklerden çekilir. (daha detaylı bilgi için alkali beslenme)  En önemli kalsiyum kaynağı; paleo, alkali ve vegan beslenmede fazlasıyla yer verilen yeşil yapraklı sebzelerdir. Genelde ne kadar koyu yeşil yapraklı olursa kalsiyum oranı o kadar fazladır. Kalsiyum topraktan gelir, inek de kalsiyum üretmek için ot yer. Ben de otlarla aşk yaşıyorum zaten, buzdolabım bahçe gibi, çiğ tüketmek istediğim için yeşillerden en çok salata, smuti ve juice yapıyorum.

Süt endüstrisinin yıllarca algımızı yönettiği bir başka konu da sütün iyi bir protein kaynağı olduğudur. Ama market raflarındaki sütlerin etiketlerine bir göz atarsan 100 gr’ında sadece 3gr protein olduğunu görürsün buna karşılık yaklaşık 5gr karbonhidrat (lif yoktur, laktoz) ve 3.3 gr yağ vardır. Yani kalorilerinin büyük çoğunluğu doymuş yağlardan, ikinci olarak ise şekerden gelir. Hadi ıspanak ile sütü karşılaştıralım, çok şaşıracaksın. Ispanağı çiğ olarak salatalarda tükettiğinde 100 gr’ında süt ile aynı oranda yani 3 gr protein vardır. Buna karşılık 3,6 gr karbonhidrat içerir ki bunun zaten 2,2 gr’ı liftir. Yağ 0,4gr’dır ki onun da büyük çoğunluğu omega3! tür. Kalsiyum mu? Sütte 113mg, ıspanakta 99mg, çok yakın, kaldı ki sütteki kalsiyumun çoğu zaten kendi içindeki asidi nötralize etmek için boşa harcanır. Ayrıca ıspanakla daha çok beslenip sadece 23 kalori alırsın, sütte ise 60. Diğer önemli alkali yapan mineral potasyum ise ıspanakta 558mg, sütte ise 143mg bulunur. Potasyum kaynağı diye ün yapan muz mu? 358mg potasyum içerir, ve bonus olarak yok yere 89 kalori ve 23gr karbonhidrat… Bence doğru bildiklerini tekrar araştırmanın vakti geldi. Farkındalık çağındayız diyorlar ya bu olsa gerek 🙂 (Tüm besinlerin 100gr’ı birbiriyle karşılaştırılmıştır.)

Daha detaylı incelemek istersen süt ve ıspanak besin değerleri için:

http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2626/2

 

Sağlıklı beslenmede asit oranı en büyük kriterin olmalı. Market raflarında gördüğün UHT ‘li kutulu sütler veya koruyucu katkı maddeleri eklenerek raf ömrü uzatılmış paketli süt ürünleri en asitlileridir. Son kullanma tarihini uzatmak için yapılan her işlem daha da asitlendirir. Doğal inek sütünden yapılan ev yoğurdu, köy peyniri, tereyağı, kaymağı nispeten daha az asitlidir. İnek sütü, sütler arasında en asitlisidir, koyun, keçi veya manda sütü ve bunlardan hazırlanan ev yoğurtları peynirleri kefirleri ise alkalidir, içlerindeki kalsiyum da vücuttaki kalsiyum deposuna gidebilir. Lor peyniri genelde inek sütünden elde edilmesine rağmen, inek peynirindeki antijenik proteinleri içermez çünkü inek peynirinin suyundan yapılır, yağsız ve iyi bir protein kaynağıdır, orta alkalidir. Benim süt ürünlerinden kaçamaklarım lor peyniri, evde mayalanmış keçi yoğurdu ve keçi sütünden ev kefiri. Keçi sütünü sütçüden bulamadığım veya henüz ☺ evde keçi besleyemediğim için cam şişede satılan keçi sütlerini kullanıyorum. (Baltalı ve AOÇ markaları şu an piyasada satılıyor ve ikisinden de memnunum.) Kutu sütler UHT’li ve 4 ay gibi çok uzun süre dayanıyor, zaten bunlardan yoğurt tutmuyor, bu bile ne kadar işlenmiş olduğunun ve içindeki faydalı bakterilerin yok olduğunun göstergesi, bu yüzden kutu süt asla kullanmıyorum. Cam şişede satılan günlük sütler ise pastorize edilmiş ve 3 gün dayanıyor, nispeten daha az işlenmiş, bunlarla yoğurt yapılabiliyor. Yoğurdu, kefiri hatta bazen loru bile evde yapıyorum. Ama en çok evde badem veya fındık sütü yapıyorum. Çünkü tariflerde süt yerine geçebilecek (hayvansal olmayan) en yüksek alkali seçenek yemiş sütü ve hindistan cevizi sütüdür. Vegan, alkali ve paleo beslenme; hepsi bu tür bitkisel sütleri önerir.

Written by

No Comments Yet.

Leave a Reply

Message